Ny mark! Dags att ge sig på surölets förtrollande värld!
En vetenskaplig genomgång av huvudspåren, med tillhörande smakprover, var på sin plats. Lambic, flamländsk röd/brun, Gose, Berliner Weisse och American Sour Ale fick utgöra de stora penseldragen, även om ingen av dem hamnade på att-göra-listan. Lambic och flamländskt må vara tungviktarna i kategorin, men de kräver långt mer tålamod än vad som kunde mustas fram i dagsläget. Övriga var heta kandidater tills lite research skakade fram ytterligare en metod.
Istället för att behöva ägna oss åt sour mash eller kettle sour metoden som används för Gose och Berliner satsade vi alla våra kort på en relativt ny jäst från Lallemand: Philly Sour!
Philly Sour ingår i Lallemands WildBrew-serie och ska kunna producera mjölksyra och etanol vid en och samma jäsning. Lockande! Smakprofilen är rött äpple, stenfrukt och persika och ska passa till stilar som just nämnts ovan. Den fick det bli!
Ingredienser
| Malt | kg | % |
| Simpson Pilsner/Lager | 4,4 | 69 |
| Simpson Wheat | 2 | 31 |
| Jäst | |
| Lallemand Philly Sour | 2 pkt |
Vi följde inriktingen från övriga surölar med en relativt hög andel vete i maltgivan. Ingen humle användes. Däremot kommer 4 kg hallonpure tillsättas ungefär en vecka in i jäsningen.
Bryggning
2023-03-23 (dag 0): Bryggdag
- Mäskning med ca 2,5 liter vatten per kg malt i 60 min på 67 grader. Riskskal för bättre genomflöde
- Lakade upp till 27 liter
- Kok i 60 min, Protafloc 15 min från slutet
- Totalt bortkok på ca 3 liter och en liter kvar på botten gav oss 23 liter att jobba med.
- Kylning ner till 25 grader för pitch av två pkt Philly Sour. OG på 54 var något lägre än vad som önskats (58). Brygghuseffektivitet såldes på 67%.
Philly Sour tar tydligen ett par dagar på sig att komma igång så nu är det bara att vänta på första bubblan i jäslåset.
2023-04-01 (dag 9): Hallondump
4 kg hallonpuré dumpas ner i en redan ganska sur och angenäm röra. Varsam omrörning följer. SG uppmäts till 42 (rätt högt fortfarande). Ett vårdslöst antagande är att vi adderar ca 50 g socker när vi lägger i hallonen, vilket (borde) öka SG med ca 2 öchele på totalen.
2023-04-11 (dag 19): Kontrollmätning
SG mäts till 20. Alltså en bit kvar till målet på 10-12. Smaken, och färgen, är väldigt angenäm.
2023-04-20 (dag 28): Flaskning
FG hamnar som sist, på 20, så vi får kalla den klar. Ger ABV på 4,4%. Smakar gott och med lite kolsyra kan denna bli riktigt bra.
2023-05-06 (dag 44): Provsmakning
En riktigt trevlig och syrlig öl! 4 kg hallon gör sig påmint helt klart.
Några punkter till metodförbättringar
- Ha med vanligt socker eller dextros i koket och/eller mäska på lägre temperatur – Jästen producerar mjölksyra i början (0-48 timmar) av jäsningen och ju mer enklare sockerarter desto högre produktion. Jästen börjar producera alkohol när den ger sig på maltos, vilket börjat ske efter ca 24 timmar.
- Om tillsättning av frukt sker efter 4 dagar bör en annan jäst tillsättas för att säkerställa utjäsning.
- Kolsyrejäsning bör ske med annan jäst då en del av det tillsatta sockret omvandlas till mjölksyra istället för alkohol och kolsyra.