Då kör vi, cidersäsongen är igång för andra året! Utrustningen är har kompletterats av en fruktkross. Ett års research i ryggen. Och det är i särklass ett äppelår. Mycket goda förutsättningar!
Årets cider görs i två batcher, en som jäser med champagnejäst (som har gett lyckat resultat) och en som jäser med Brettanomyces Bruxellensis (som bland annat återfinns i Lambic). Ett experiment minst sagt, men det finns källor som säger att det blivit utsökt.
Utrustning
- Fruktkross
- Fruktpress
- Jäskärl med tappkran (och jäslås)
- Vattenslang godkänd för livsmedel
- 70 liters plastbackar godkända för livsmedel
- Hydrometer
- Äpplen
- Jäst
Äpplena
”Man tar vad man får” är mottot för detta moment. 6 olika sorters äpplen användes i år, tyvärr är ingen av dem kända vid namn. Den enda förhållningsregeln var att det skulle vara 10-15 % vildäppel i mixen, då dessa med sin surhet och bitterhet bidrar till en trevligare och smakrikare slutprodukt då vi i Sverige generellt inte har cideräppelträd i trädgårdarna. Nu är det oklart om det var vildäpple (nr 6) eller bara ett förvildat äppelträd.
Nu blev det inte 10-15% av dessa äpplen, utan snarare 20%. Spännande.
Krossa äpplena
Efter att äpplena spolats av i en återbrukad trådback får fruktkrossen visa vad den går för.
Jävligt ansträngande moment, men effektivt så värt investeringen. Nästa år ska någon form av ställning byggas så man kan mala i lite skönare arbetsställning. De stora äpplena fick dock halveras för att den skulle få grepp.
Tyvärr visade det sig att en del av äpplena var något omogna, vilket märktes på kärnorna när man halverade äpplena. Kärnorna ska vara mörkt bruna eller nästan svarta men flera av äpplena hade helt vita eller ljusbruna kärnor. En del kastades bort men det slank helt klart med en hel del.
Äpplen som uppvisade tecken på röta eller att djur hade ätit på dem sorterades också bort.
Att halvera äpplena var rätt bra då kärnhusröta upptäcktes på vissa och kunde sorteras bort innan de hamnade i krossen.
Totalt krossades 72 kg äpplen. Och då hade ca 20-25 kg rensats bort på grund av omognad, kärnhusröta, skador eller bara käkats upp.
Macerera äppelkrosset
Krosset ska få macerera i 4-24 timmar, vilket innebär att det bara får ligga och dra. Under denna tid börjar pektin börjar brytas ner, smakämnen lakas ur skalet och fruktköttet oxiderar. Ca 6 timmar fick krosset stå och vila.
Pressa äpplena
Också detta ansträngande arbete, blir någon form av bänk nästa år. Men det är bara att veva. Bäst utväxling blir av att fylla hela kärlet, pressa ihop, fyll på, pressa ihop osv tills det inte kommer mer vätska.
Totalt blir det 24 liter must som pressas ut från 72 kg kross. Effektivitet på 33%. Rätt lågt. Men då vet man det till nästa år. 2 liter must går till morgondagens frukost så 22 liter kvar.
Musten delades upp i två batcher á 11 liter, vilket gjordes succesivt för att få så lika utgångslägen som möjligt.
Jäsning
OG uppmättes till 36. Riktigt lågt. För lågt. Musten smakar också lite strävt, vilket troligtvis beror på att del av äpplena inte var helt mogna. Jäser det ut till 0, som är förhoppningen, landar alkoholhalten på ca 4,5%. Detta får justeras med köpt must och socker.
Men till föreställningens andra huvudnummer: jästen.
Lalvin EC-1118 (champagnejäst)
Champagnejäst funkade utmärkt för förra årets cider, så den måste användas igen. Den jästen, likt många andra vinjäster, innehåller en ”killer-faktor” vilket innebär att den producera proteiner som gör miljön ogästvänlig för annan jäst, i detta fallet vildjäst som finns naturligt på äpplena. 1 paket rehydrerad champagnejäst tillsätts till batch 1. Ska få stå svalt när jäsningen kommit igång.
Brettanomyces Bruxellensis (WLP650)
I ölbryggning används denna jäst för att producera lambic-liknande öl. ”Svettig häst-karaktär” är ett uttryck som använts för att beskriva smakbilden. Syrlighet är en annan egenskap som denna jäst bidrar med. På diverse forum och bloggar har den använts med gott resultat i cider, och det är generellt en spännande jäst att jobba med så därför fick den vara med i år. Ett paket pitchade rakt ner i batch 2. Ska stå varmt under hela förloppet.
Logg
2023-09-11 (dag 1): Justering av OG
OG ska helst upp till 50, så ca 400 g socker behöver tillsättas till varje 11-litersbatch. Idag tillsätts 200 g per batch utrört i två liter kiviks äppelmust (utan konserveringsmedel).
Jäsningen har redan kommit igång bra så efter nästa sockeraddition ska champagnebatchen ställas ut i förrådet för att jäsa lite svalare.
2023-09-13 (dag 3): Justering av OG och omplacering
Ytterligare 250 g socker och 1 liter äppelmust tillsattes idag, vilket gav ett OG på 48. Acceptabelt. Förhoppningsvis bidrar den extra musten också till att lite strävhet ska spädas ut.
Champagne-batchen ställs ut i förrådet för att jäsa lite lugnare i svalkan.
2023-09-20 (dag 10): Kontrollmätning (och provsmakning)
Champagne: SG ca 14. Jäser egentligen lite för snabbt, men kan inte styra temperaturen till det kallare i förrådet. God smak, kanske lite tunn.
Brett: SG ca 20. Också snabbt men lite lugnare iaf, där är temperaturen vad den ska vara så antar att det är ok. Mycket intressant (och god) smak. Farmhouse-karaktär är subtil men närvarande.
2023-10-01 (dag 21): Omtappning och SG
Båda batcherna tappas om för att bli kvitt bottensats och slöa ner jäsningen lite.
Champagne: Har jäst på rejält, SG = 0. Så i princip klar. Med tanke på att förra årets batch tog nästan 3 månader på sig att nå samma utjäsning känns detta både positivt och lite oroande. Temperaturen har varit betydligt högre, så finns risk att det blir avkall på smaken. Dem får stå kvar i förrådet ett tag till, inget förberett för flaskning idag i alla fall.
Brett: SG fortsatt på 20. Avstannad skulle man kunna säga. Men den får några veckor till på sig. Kanske kommer igång. Annars blir det till att dumpa i lite champagnejäst.