Cider, cider, cider… inget som på något sätt dricks i de mängderna som det görs med öl. Men, kan ju vara kul att testa och se vad det blir av det.
Då följande skriva när cidern redan är flaskad och klar kommer följande redogörelse inte alls återspegla alla de svordomar, förväntningar eller tålamodsprövande väntande som detta lilla projekt innehöll.
Att brygga cider
Cider innehåller endast äpple. Detta är mycket viktigt för kännare inom ämnet. Innehåller det något annat ”får” det inte längre kallas cider. Motsvarande dryck för päron kallas till exempel Perry.
Ska man vara riktigt petig ska helst äppelmusten spontanjäsa, det vill säga att den jäst som finns naturligt på skalet också är den som ska omvandla äppelmustens socker till alkohol. Dock verkar man inte vara så noggrann med just den ingrediensen, jäst kan mycket väl tillsättas utan att man för den sakens skull behöver kalla drycken något annat än cider. Så summerat behöver man bara äppelmust (och jäst).
Vad behöver man?
- Äpplen, en jäkla massa. Helst olika sorter, då blir det godast.
- Något att krossa äpplena med. En träklubba användes denna gång. Nästa gång kommer en fruktkross att införskaffas.
- En fruktpress. Den som fanns till hands vad på 18 liter
- Jäskärl med tillbehör
- Champagnejäst (Lalvin EC-1118)
Tillvägagångssätt
Enligt vad som kunde läsas om fruktpressen kunde man få ut ca 60% av äpplets vikt till must. Planen var att göra ca 30 liter så 50+ kg äpplen behövdes. Nu fick detta delas upp på två tillfällen á 15 liter istället för en hel del äpplen behövde slängas. I princip gick det att få ut must motsvarande ungefär 30-40% av äpplenas vikt, detta mycket på grund av dåligt krossade äpplen.
I praktiken kan äpplena ligga i ca 7-10 dagar innan de bör hanteras.
Äpplena
Som skrivet ovan blir det bäst resultat om man blandar olika sorter. Äpplena måste också vara mogna, och hur kollar man det då? Att pensla jodlösning på en äppelhalva är det jobbiga alternativet, är frukten omogen reagerar jodet med stärkelsen och fruktköttet blir alldeles mörkt. Det enkla alternativet är att kolla om kärnorna är bruna. Är kärnorna fortfarande ljusa är äpplet inte moget.
Man ska också se upp för kärnhusröta, det kan tydligen förstöra batchen. När frukten delas ser man att det är brunt hela vägen från topp till botten i mitten genom kärnhuset. Men man kan ju inte dela alla äpplen före man krossar, så stickprov får tas.
Cidern gjordes i två omgångar, då en del av äpplena hade hunnit ruttna och att det inte gick att få ut så mycket must som planerat. Istället för 60% gick det att få ut omkring 30%. Detta berodde till stor del på krossningen.
Tvätta äpplena? Ah kan man göra. Detta gjordes för första batchen och var även detta rejält jobbigt (och blött). För andra batchen kontrolleras bara så att det inte var någon skit på skalet. I princip inga äpplen i andra batchen var plockade från marken, utan direkt från träden och därmed ganska ”rena”. För att gå händelserna i förväg gick det utmärkt båda gångerna.
Krossning
Äpplena krossades med hjälp av en träklubba som skruvats ihop av 45*45 reglar. Äpplena stöttes i en stor gryta. Detta tog en jävla tid och var rejält ansträngande. Även om denna metod ofta beskrivs som ok på andra ställen, brast det gällande tid och tålamod. Vissa av bitarna blev för stora och då gick det inte att pressa ut så mycket must. Nästa år ska en fruktkvarn införskaffas.
Några äpplen med kärnhusröta upptäcktes, då kastades den krossningen bort.
När äpplena var krossade skulle de ligga och dra i 4-24 timmar för att macerera. Processen gör att äpplena börjar oxidera, pektin börjar brytas ner och smakämnen lakas ut ur skalet.
Mustning
Efter att äpplena legat och dragit i ca ett dygn ska musten pressas ut. Ska man göra mängder finns det nog inga genvägar, utan en fruktpress behövs. Det finns varianter där man virar in fruktmassan i en handduk och pressar mellan två hyllplan, men det verkade meckigt. Och det fanns en fruktpress tillgänglig såå..
I övrigt smakar musten fantastiskt! Nästa år ska en del gå till ren äppeljuice.
Totalt gick det att få ut 14 + 15 liter must med ett OG på 50 öchele.
Jäsning
Dags att förädla denna redan nobla dryck!
Först och främst tillsattes en halv tesked jästnäring per batch (á 14-15 liter). Jästnäringen hade lösts upp i ca 2 dl kokande vatten som fått svalna.
Därefter tillsattes ett paket champagnejäst (Lalvin EC-1118) till varje batch. Just denna jästen är speciellt framtagen för att den jäser ut bra, är neutral i smaken och framför allt har den den så kallade ”killer faktorn”, vilket innebär att den konkurrerar ut annan jäst som finns närvarande på, i detta fallet, äppelskalen.
Om man väljer att göra en vildjäst cider låter man bara bli att tillsätta jäst. Det ska finns tillräckligt med jäst från skalen för att sätta igång jäsprocessen, och denna metod är egentligen den ”riktiga”. Men det är också en chansning, det kan bli riktigt dåligt, eller riktigt bra. Om man gör detta ska man låta jäskärlet stå i rumstemperatur ett par dagar tills man ser att jäsningen är igång. Sen ska den ställas på en plats som har ca 10-12 grader.
Efter ungefär 7-10 dagar ska man ta bort det lager ”skum” som bildats på ytan, och sen ställa den svalt igen. Detta behöver man inte göra om man använt kommersiell jäst, då kan man låta skummet sjunka till botten.
Här chansades dock inte, det är ändå första gången. Champagnejäst pitchades, jäskärlet skakades om och fick stå i rumstemperatur i två dygn. Då hade jäsningen kommit igång. Därefter ställdes jäskärlet ut i förrådet, vilket höll ca 10 grader.
Man vill att det ska jäsa långsamt, vilket det gör när det får stå kallt, då bevaras mer smaker från äpplena.
Omtappning var 30e dag
Det ska som sagt jäsa långsamt, och genom att tappa om cidern var 30e dag tar man bort näringsämnen från jästen, som därmed jobbar långsammare.
Vid omtappning ska man få med så lite som möjligt av bottensatsen.
Båda batcherna tappas om efter ca 30 dagar, men härefter börjar batcherna skilja sig åt i hantering så går igenom dem en och en.
Batch 1 (sommarbatchen)
Sommarbatchen innehöll mest sommaräpplen som var söta, lite mjälliga och rejält mogna. Blev mest mos istället för kross av dem äpplena.
Denna batch jäste klart på fyra månader. Under denna tiden tappades den om två gånger. Mer hans inte med.
Rengörning av flaskor
Champagneflaskor hade insamlats och rengjorts för ändamålet. De desinfekterades genom att först sköljas ut (gör inget om det är lite vatten kvar i flaskan). Sedan sattes ett ”lock” av aluminiumfolie över öppningen och de ställdes in i en kall ugn. Därefter sattes ugnen på 150 grader varmluft och när den kommit upp i temperatur fick den vara igång i 30 minuter. Därefter stängdes ugnen av och flaskorna fick stå kvar och svalna. Så detta får man börja med dagen innan, så inte flaskorna är varma när man börjar tappa upp cidern.
Flaskning
Sommarbatchen hade ett FG på 4 nån gång i januari och var därmed redo för flaskning.
Inför själva flaskningen preppas ett nytt jäskärl med en svalnad sockerlag innehållandes socker som motsvarar 10 g/litern. I detta fallet gjordes sockerlagen med 150 g socker och 150 g vatten. Cidern tappad sedan ner i detta jäskärlet och rörs sedan varsamt om innan den tappas på flaskorna.
Tålamod
Det kanske största misstaget som gjordes var att man för för snabbt på att smaka på cidern. Första flaskan öppnades redan efter tre veckor. Och för att citera en bättre hälft så ”Smakade det inte så gott, men man vänjer sig”.
Av de 17 flaskor som gick att få ut från sommarbatchen gick tyvärr majoriteten till att smakas på vid fel tillfälle. Efter två månader smakade det fortfarande spritigt och var ingen kolsyra.
Malolaktisk fermentering
När det efter två månader inte hade hänt särskilt mycket med cidern var det dags att göra något. Flaskorna hade legat svalt ute i förrådet, men det hade uppenbarligen inte funkat. Efter en del research hittades eventuellt en lösning, malolaktisk fermentering. Det innebär att malolaktiska bakterier som finns naturligt på skalet omvandlar den skarpa äppelsyran till den mildare mjölksyran samt kolsyra. Det ända som behövdes göras var att lägga flaskorna på ett varmare ställe, gärna minst 20 grader. Och så ska de ligga där ett par månader. Så fick det bli.
”Riktig provsmakning”
Någon gång i mitten på juni, då har cidern lagrats i fem månader, varav tre månader varmt, är det dags att testa om den varma lagringen gett resultat. Ett rejält lager bottensats har bildats men i övrigt är cidern klar och fin på flaskan. Cidern ställs upprätt i kylskåpet ett dygn, vilket gör att bottensatsen lägger sig ännu mer.
Ett rejält pys hörs när flaskan öppnas och tack försiktig upphällning är cidern i glaset klar och bubblande.
Och den smakar fantastiskt! Inte spritigt eller stickigt, utan mjukt och torrt, med tydlig äppelsmak. Synd bara att det nu bara finns fyra flaskor kvar. Höstbatchen får komma till undsättning.
Batch 2 (höstbatchen)
Höstbatchen innehöll mer hårda och syrliga äpplen. När sommarbatchen var redo att flaskas visade hydrometern på närmare 20 öchele för höstbatchen, den behövde alltså jäsa lite till. Batchen tappades istället om och ställdes ut i förrådet igen.
Ett antal provmätningar gjordes under våren samt en omtappning, men jäsningen stannade av vid ca 12 öchele, vilket var på tok för högt. När jäsningen stått stilla i ungefär 2-3 veckor, då hade den stått i ungefär sju månader sedan mustningen, var det dags att försöka rädda dessa mödosamt införskaffade 15 liter must.
Igångsättning av jäsningen
Ett paket champangejäst och en halv tesked jästnäring löses upp i ca två deciliter vatten, och pitchas i jäskärlet, som nu står inomhus i ca 22 grader. Detta kickar igång jäsningen igen, troligtvis var ursprungsjästen för trött för att orka jäsa ut mer.
Flaskning
Efter ungefär två veckor är cidern nere på 0 öchele, och därmed redo att flaskas, vilket sker med samma förfarande som för sommarbatchen – rengöra flaskor, tillsätta ca 10 g socker/liter och sedan tappa på champagneflaskor.
Tålamod
Denna gången läggs flaskorna varmt från början (inomhus, ca 22-24 grader). Smakmisstaget som skedde med sommarbatchen ska inte göras om, utan nu får flaskorna ligga i minst tre månader helt enkelt. Dock saknades det en champagneflaska vid flaskningen, så ca 4 deciliter hade hällts på en petflaska. Denna provsmakades efter tre veckor, och som väntat var den inte redo då.
Provsmakning
När det gått närmare som tre månader tryter tålamodet och en flaska ställs på kylning. Ett rejält lager med bottensats är nu närvarade även i dessa flaskor, vilket tolkas som att den kvarvarande jästen har jobbat på.
Och nu jäklar blev det utdelning! Cidern smakade väldigt friskt och var torr med härlig kolsyra.
Och det finns dessutom en hel del flaskor kvar! Dessa ska nu läggas svalt för att se om de mognar ytterligare med tiden.
Summerat finns det en hel del förbättringsåtgärder, men det gäller framförallt framställningen av musten. En fruktkvarn ska införskaffas till nästa tillfälle, samtliga flaskor ska få ligga varmt från början och provsmakning ska inte ske förrän efter minst tre månader.
Skål!