För att inte upprepa för mycket gällande vad som skrevs om lärdomar och misstag på sidan för sommarcidern, blir detta en enkel logg över vad som är gjort när nu väl höstäpplena blivit mogna.
Utrustning och ingredienser
- 75 kg äpple (ger 28 liter)
- Fruktkross (frukten mals två gånger)
- Fruktpress á 18 liter
- Två jäshinkar á 15 liter med lock och jäskärl
- Jäst
- EC-1118 (champagnejäst)
- SafBrew BR-8 (Brettanomyces bruxellensis som torrjäst)
- Ekspån (från en planka)
- Socker
- Malolaktiska bakterier (till flaskning)
- Champagneflaskor + kapsyler
- Kapsyleringsapparat
Brygglogg
2024-10-05 (dag -1): Malning och macerering
Omkring 75 kg äpplen av blandade sorter, mestadels förvildade ”tamäpplen”, mals ner. Alla äpplen mals två gånger för att finfördela med ytterligare. Sen får de ligga och macerera ca 24 timmar, det vill säga de får ligga i en låda och gosa till sig lite. Längd på macereringen ger avtryck i smaken där kort eller ingen macerering ger ett krispigt och ungdomligt intryck och längre macerering ger mer mustiga och tunga smaker.
2024-10-06 (dag 0): Mustning och jäsning
Äppelmassan pressas enligt konstens alla regler. Musten tappas löpande upp i två jäskärl, för att säkerställa att de har likvärdigt innehåll. OG mäts till 44, vilket är aningen lågt. Utjäst hamnar det på en alkoholhalt på 5,8. Hade gärna sett en procent till för lagringsbarhet och smak.
I den ena jäshinken tillsätts EC-1118 (champagne), och efter att jäslåset börjat puttra efter omkring ett dygn ställs den ut i förrådet där det är omkring 15-17 grader för tillfället.
I den andra jäshinken tillsätts BR-8 (Brett), vilket blir ett test i sammanhanget då Brettanomyces inte funnits tillgängligt som torrjäst tidigare. Denna hink ställs varmt under trappan, där det är ca 22-24 grader.
2024-10-20 (dag 14): Omtappning av Champagne-batchen
SG nere på 30 redan, vilket är lite snabbt. Därför tappas den om för att försvåra lite för jästen.
2024-10-22 (dag 16): Omtappning av Brett-batchen
Även denna är nere på 30 redan. En omtappning görs för att sänka hastigheten på jäsningen.
2024-10-22 (dag 16): Tillsats av ekspån i Champagne-batchen
Ett experiment! Allt enligt ett gammalt recept från en bok lånad på bibblan.
Omkring en liter ekspån karvas med kniv bort från en ekplanka. Dessa kokas sedan i 30 minuter för att få bort smaken av ”nytt trä”. Därefter rostas spånen i 200 grader i 30 minuter. Varför 200 grader? Jo för enligt diagrammet på denna sida på Bryggforum framträder vanilj- och rostade smaker då. Värt ett försök. Vid rostningen var det väldigt tydligt vart whiskey får sin smak från. Hela huset luktade som när man öppnar en flaska Auchentoshan.
2024-11-12 (dag 37): Bortsilning av ekspån och tillsättning av extra socker
För att inte riskera att cidern tar för mycket smak silas ekspånen bort efter tre veckor. Så här i efterhand hade de gott kunnat ligga kvar lite till. Men visst känner man en hint av vanilj, så lyckat ändå.
SG mäts till 24. För att få upp slutgiltiga alkoholhalten ungefär en procentenhet, till 6,8-ish, tillsätts 200 gram socker.
2024-11-24 (dag 49): Tillsättning av socker till Brett-batchen
SG mäts till 10. Även här tillsätts 200 gram socker. Vita prickar syns på ytan, och eftersom den jäst lite dåligt senaste tiden uppstår en oro att det är mögel.
Prickarna fiskas upp med en steriliserad sked, och champagnejäst tillsätts för att kicka igång jäsningen igen. Musten smakar ok.
Musten får står inne ett dygn för att säkerställa att jäsningen kommer igång. Sen ställs även denna ut i förrådet, där det nu är ca 12 grader.
2024-12-27 (dag 82): Kontrollmätning och värmning
SG mäts till 15 för champagne-batchen och 10 för Brett-batchen. Båda jäskärlet ställs in inomhus ett par dagar för att få igång bubblandet igen, vilket funkar utmärkt.
2025-02-18 (dag 135): Flaskning
Följande steg gås igenom:
- Desinfektion av flaskorna (görs helst natten innan):
- Skölj/diska ur flaskorna
- På med ett lock av aluminiumfolie
- In i kall ugn – som sätts igång på 150 grader varmluft
- Låt stå i 40 min när ugnen nått 150 grader
- Stäng av ugnen och låt flaskorna stå kvar och svalna
- Rengör utrustningen som ska användas
- Koka sockerlag – räkna 10-12 gram socker/liter cider – låt svalna (viktigt!) och häll i ett tomt jäskärl med tappkran
- Malolaktisk cocktail – Malolaktiska bakterier blandas i vatten och hälls i jäskärlet med sockerlagen. Häll inte i om sockerlagen fortfarande är varm, då dör bakterierna.
- En knivsudd champagnejäst blandas ut i en halv deciliter vatten och hälls i jäskärlet (för att säkerställa att det finns jäst som kan skapa kolsyra
- Tappa över cidern i jäskärlet med sockerlag-malolaktisk-jäst-cocktailen.
- Tappa upp på champagneflaskor (som tål högt tryck).
- Lägg flaskorna i typ en plastback och ställ på ett varmt ställe i tre månader. Vrid på flaskorna nån gång i månaden.
